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Atuação do Nutricionista em Marketing e Operações de Restaurantes Comerciais
O setor de serviços no Brasil é dos que mais cresce, mas nem sempre o dono de restaurante, um franqueado de fast food ou mesmo um gerente ou consultor da área, possuem o perfil adequado para lidar com as intermináveis variáveis que a administração de um restaurante traz, que dirá com uma REDE.

Quem aprecia gastronomia como prazer pessoal, não quer dizer que seja capaz de liderar equipe de cozinha profissional, nem mesmo planejar o abastecimento de perecíveis, estocáveis, improdutivos e outros materiais para um restaurante. Então, há de se ter outras habilidades além da culinária e percepções sensoriais.Trabalhar com restaurante, demanda disposição física e pessoal para dias de adrenalina em horários cruciais, mas também autocontrole e poder de decisão rápidos para lidar com imprevistos e pessoas de todos os níveis sociais, sejam colaboradores, fornecedores ou mesmo clientes.

Ser organizado, gostar de planejar, ser capaz de estabelecer metas e traçar estratégias para alcance dos resultados, incentivando o ano todo sua equipe com planos motivacionais que envolvam reconhecimento e autoestima, não necessariamente dinheiro, são características importantes de quem gerencia equipe de vendas. Porque trabalhar em restaurantes é pensar em vendas o tempo todo. Mais que focar corte de custos, o que dá resultado mesmo é focar vendas e desperdícios, passando crucialmente pela qualidade no jeito de preparar TUDO até chegar no cliente.

Outra necessidade é ouvir o cliente e pesquisar o mundo lá fora, ver o que há de novo, desenvolver sempre porque cliente é gente e gente gosta de ser cuidada e de novidades.

Nutricionistas mais conservadores ainda não aceitam bem a ideia de haverem colegas trabalhando nas áreas administrativas e de marketing de alimentos. Na década de 90 isso era ainda mais rejeitado, no entanto, o que mais tenho visto e feito é trabalhar ao LADO das equipes de marketing nas empresas por onde tenho atuado.

Tenho ajudado a muitos colegas a desenvolverem suas habilidades no desenvolvimento de novos produtos, a partir de pesquisas, visitas técnicas e ensaios nas cozinhas, lidando com equipamentos diferentes e ingredientes inusitados, da tendência.

Trabalhar com base em pesquisas é muito importante para não errar no objetivo. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE em 2008/2009 mostra, por exemplo, que a obesidade tem crescido 1% a cada ano e que as DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis) são as principais causas de mortalidade e morbidade.

O que isso tem a ver com a atuação em operações de restaurantes? Ao OUVIR o cliente, provavelmente haverá confirmação dessa informação e o que temos a fazer é alinhar nossos serviços ao que a população precisa ou quer, ou ainda gerar a expectativa do querer.

Trabalhar as mídias, oferecer cardápios com itens mais saudáveis, grãos exóticos, preparações com misturas vegetais e ervas frescas aromatizando tudo, sucos divertidos de sabores surpreendentes, programas de atendimento especial pra quem precisa, sinalização das preparações, promoções, e comunicação visual.

Inúmeros recursos podem ser trabalhados para acertar o objetivo final, que tem a ver com a experiência proporcionada ao cliente e as suas necessidades ou desejos. Desejo de corpo bonito, de saúde, de ser desejado, de interagir, de estar na moda até no hábito alimentar.

E mesmo em época da busca por saudabilidade, há também a onda que veio pra ficar dos food truck, dos hambúrgueres gourmet e feirinhas gastronômicas, convivendo em harmonia com a era vegana e sua fantástica carne de jaca, com os sucos detox e os blogs cheios de falácia, há de se destacar pelas propostas honestas porque o consumidor não é fiel, mas pode ser fidelizado.

Tudo isso é um mundo muito particular e vasto, que abraça e desafia os profissionais nutricionistas a terem os melhores salários da categoria, desde que sejam engajados, sem preguiça de estudar nem de irem para a cozinha ou para o salão.

Texto elaborado por Márcia A. Santos de Melo-Nutricionista, Diretora da APAN e coordena o grupo GENMARK Grupo de Estudos em Nutrição e Marketing da APAN.

       
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