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Desenvolvimento Sustentável
As principais ameaças hoje à biodiversidade estão relacionadas à poluição e o uso excessivo dos recursos naturais, onde surge a necessidade de mudança de comportamento da população.

Muito utilizada hoje à palavra “sustentabilidade”, considera todas as características ou condições necessárias para garantir a conservação ou a manutenção da vida atual e de gerações futuras.
O termo vem da exploração de recursos renováveis e o equilíbrio por um nível de extração que assegure um mínimo de responsabilidade do estoque de recursos, onde é necessário haver limitação do uso para que possa se tornar contínua e não extinta na natureza.

A busca pela sustentabilidade é um exercício que precisa ser feito por todos, o tempo todo. Todos nós temos que fazer a nossa parte, otimizando o uso dos recursos como energia, água e a geração dos resíduos sólidos nas cozinhas.

Gestão de Energia Elétrica e Gás Natural

A gestão da energia ainda recebe pouca atenção por parte de todos os envolvidos. Investir em equipamentos mais modernos e com uso reduzido de energia, diminui consideravelmente os gastos no final do mês, como também os gastos com manutenção destes equipamentos.

Em cozinhas são importante à atenção à área que rouba muita energia, muitos fabricantes de equipamentos estão disponibilizando equipamentos modernos, projetados para funcionar com baixo consumo de energia, gerando com isso uma redução em torno de 33%.

Uma alternativa é trocar primeiro os equipamentos que estão exigindo gastos altos com manutenção, gastos estes que podem chegar a cerca de 60%. Substituir fornos, fogões, fritadeiras e chapas elétricas por peças que utilizem gás natural são uma boa alternativa.

Em se tratando de gás, recomenda-se que utilize o gás natural, constituído em sua maior parte de metano, um hidrocarboneto extraído das profundezas do solo. Assim como o petróleo é resultado da transformação de fósseis de animais e plantas.
Na questão ecológica a vantagem do uso do gás proveniente do metano é a redução significativa da emissão de poluentes, pois, os produtos resultantes da combustão são inodoros, isentos de óxido de enxofre e partículas de fuligem, o que evita gastos com sistemas antipoluentes.

Os equipamentos também estão relacionados com as formas de produzir refeições e, para isso, existem novas tecnologias para preparação dos alimentos, que utilizam fornos combinados e equipamentos projetados para poupar energia, que representam opções ecologicamente responsáveis.

Gestão da Água

Nos restaurantes, onde o uso da água é indispensável em todas as etapas da produção, o desafio é minimizar seu uso.
Para limpeza de louças e utensílios, o processo manual é o campeão em desperdício, mas hoje a maioria dos restaurantes já aderiu ao uso de lavadoras de louças e atualmente, têm à disposição modelos que contribuem para a economia de água. Estes sistemas podem reduzir até 50% o consumo de água e 35% na energia elétrica.

Fatores como redução de custos, racionalização de recursos naturais e energéticos, levam algumas empresas a repensarem seus procedimentos e a procurarem tecnologias que atendam as novas necessidades.

A gestão de uma cozinha é complexa e engloba desde a produção do alimento e serviços até o envolvimento dos consumidores e fornecedores. Dentro desse contexto, o planejamento da "cozinha" deve envolver os seguintes aspectos:

● Projeto que envolva materiais que minimizem o impacto ambiental e racionalização de uso de recursos naturais;
● Disponibilidade de espaços confortáveis para usuários e operadores;
● Preocupação com a saúde e integridade física dos operadores;
● Garantia da segurança.

O fator humano tem especial importância na redução do consumo de água em cozinhas. Conscientizar as equipes de cozinha através de ações do incentivo e da orientação sobre a maneira eficaz do uso racional da água e também de sua reutilização, é uma excelente ferramenta.

No que se refere a equipamentos que possibilitem a redução do consumo de água, podemos citar como exemplo as torneiras de acionamento mecânico por pedais, ideais para cozinhas, pois permitem o trabalho livre das duas mãos, enquanto o pé controla o fluxo de água, evitando o desperdício. Além de contribuir para a economia hídrica, os pedais poupam movimentos prejudiciais à saúde e aspectos como recontaminação da mão que foi higienizada.

Outro aspecto importante são os produtos utilizados nas cozinhas, como os detergentes, que também devem seguir uma política de proteção ambiental, com o mínimo de produtos químicos abrasivos que possam prejudicar operadores e agredir a natureza. Devem ser biodegradáveis.

Gestão dos Resíduos

O lixo produzido pela sociedade atual é outro grande problema e se os detritos gerados por uma cozinha receberem tratamento adequado, podem ser reciclados transformando-se em fontes de energia, adubo ou alimentação para animais.
Produzir uma quantidade mínima de lixo, essa deve ser a proposta atual das cozinhas. Dar preferência a produtos acondicionados em embalagens recicláveis ou recarregáveis e participar de coleta seletiva são os pontos iniciais das ações sustentáveis corretas. É fundamental o planejamento de áreas e adoção de recipientes adequados para a seleção dos tipos de lixo.

O tratamento do lixo orgânico merece atenção especial, pois é fundamental para evitar o aumento de insetos nas imediações das cozinhas.

O ideal seria investir em sistemas de permitissem o reaproveitamento do lixo orgânico, que pode ter diversas aplicações.

A compostagem é uma das alternativas que permite o uso adequado do lixo orgânico.

Quando bem selecionado e conservado, esse tipo de lixo pode se transformar em alimento para animais. Os detritos orgânicos podem também gerar gás natural ou excelente adubo para plantações de vegetais orgânicos.

Existem várias possibilidades a serem exploradas se esta questão for racionalizada e planejada adequadamente.
O uso de compactadores que recolhem e processam os materiais sólidos descartados pelos consumidores e os restos do processo de preparo de alimentos, é um fator que contribui para a otimização do espaço e para o processo correto de tratamento do lixo.

Soluções e processos:

Medir os efeitos da gestão da biodiversidade nos sistemas de alimentação e seus controles é um passo fundamental para transformação. A seguir, alguns pontos a serem considerados:

1 - Inclusão de cursos e lições sobre temáticas ambientais no treinamento dos funcionários.
2 – Criar programas definidos pelo restaurante, com sistema de monitoramento e registro incluindo o controle de consumo energético (kwh) por metro quadrado, volume de lixo (peso/volume/refeição), consumo hídrico (volume/refeição), aquisição de produtos químicos de baixo impacto ambiental (com quantidade mínima de cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis).

Texto criado á partir da apresentação do Eng. Dimas Rodrigues de Oliveira- sócio diretor da empresa Nucleora- Projetos para Cozinhas e Lavanderias Profissionais.
Apresentação realizada em 27/08/2015 para o GRAITAN

Simone Valvassori- Nutricionista- CRN3-3323
Diretora APAN- Associação Paulista de Nutrição e
Coordenadora do GRAITAN- Grupo APAN em Inovações Tecnológicas, Alimentação e Nutrição.
       
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