Enviar
 

Suculenta e saborosa: Carne - Passo a passo para preparar a carne perfeita
Brasileiro adora saborear um suculento grelhado, assado, ou cozido, mas na hora do preparo questiona: qual tempero usar? O corte, técnicas de preparo e ponto de cocção, para ter sucesso em seu menu degustação, seguem dicas e boas práticas para você arrasar com os convidados:
• Origem: compre em locais de confiança e só leve para casa cortes que tenham o selo do Serviço de Inspeção Federal, este selo identifica alimentos com origem conhecida, registrado e inspecionado pelos órgãos sanitários/governo.
• Manipulação: não lave a carne –o corte ficará esbranquiçado e perderá nutriente e o suco- o caldo é o que mantém a umidade do alimento, garantindo a suculência.
• Equipamento; uma boa faca e bem afiada (pedra e esmeril).
• Armazenamento; preferencialmente resfriadas, antes de prepara-las ou consumir retire-as do refrigerador 30 minutos de levá-las para a brasa ou fogão.
• Congelamento: neste processo, limpe a carne (aparas, gorduras e corte apropriado para a preparação) coloque-a em saquinhos (próprio para o freezer). Para descongelar – retire do freezer e coloque na geladeira (lento gradativo e natural).
• Tempero; ideal – sal e fogo, para filés e medalhões a pimenta-do-reino. O alecrim cai bem em refogados e assados- lembre-se o Menos é Mais... ”carne é carne não deve ser maquiada”.
• Brasa: Para garantir o sucesso do churrasco, escolha um carvão de qualidade, com pedaços maiores e mais secos-facilitando acender a churrasqueira, manter a temperatura controlada sem labaredas-hora certa para colocar a carne para assar.
• Filé suculento: aqueça bem a frigideira de fundo grosso, utilize uma gordura (manteiga, óleo ou azeite – um fio) antes de fritar o filé, e vira a carne com a pinça (nunca com o garfo para evitar furar o filé)-preservando seu suco natural e não ressecar.
• Preservar a umidade do corte: no preparo de grelhados ou assados, adicione temperos e sal instantes antes de prepará-los, temperar muito antes com sal desidrata a carne, endurecendo-a, experimente também banhar a carne com caldo de abacaxi antes de temperá-la – este processo a deixa bem suculenta.
• Maciez dos ensopados- acrescente sempre ligeiramente água ou caldos AQUECIDOS e nunca frios.
• Cozidos (costela, músculo, lagarto e coxão duro) cozinhe na cerveja- uma latinha para cada quilo de carne.
• Fígado, Fígado-hummm deixe os bifes de fígado de molho por alguns minutos no suco de laranja para eliminar a acidez e evitar que fiquem ressecados.
• Picanha; asse com a gordura sempre para cima, isso evita a perda da sua umidade natural e de seus nutrientes, deixando-a bem macia na hora de servir.
• Carne Malpassada: tipo de preparo que deixa a carne mais macia, com o interior avermelhado e a parte externa tostada- seria “selar a carne”- sugestão: filé com 2 cm de altura e a chapa ou frigideira bem quente- tempo de 1 a 2 minutos.
• Ao Ponto: a carne ainda deve ter uma boa faixa rosada no centro do corte, porém, as bordas precisam estar bem mais tostadas que na versão malpassada, macia ao toque, principalmente no centro, file ou bife na chapa bem quente de cinco a seis minutos de cada lado.
• Carne Bem Passada: ponto mais difícil de ser alcançado, as bordas devem ficar completamente tostadas, sem ficar queimada. A carne já não permanece macia ao toque, mas não pode ficar escura; selar em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo, por aproximadamente 10 minutos de cada lado-atenção para não passar do ponto.
• Grelhados: alcatra, picanha, maminha, Baby-Beef, contrafilé; espessura dos filés 10 mm de altura (cozinhar por dentro e não queimar por fora- corte no sentido transversal ao da fibra- garantindo maior suculência e maciez à carne) a chapa tem de estar bem quente para manter a maciez- não fique virando e apertando o filé-preserve o suco da carne.
• Assados: fraldinha, maminha, coxão-duro, coxão-mole, alcatra, patinho, acém e picanha asar as peças inteiras e, na hora de servir, corte no sentido contrário aos da fibra garantindo maciez.
• Cozidos: acém, coxão-mole, coxão duro, patinho, alcatra, cupim, lagarto e filé-mignon, peça inteira, ou emincé (tiras,) ou cubos.
• Frituras: tanto para carnes empanadas quanto para os bifes, use; contrafilé, alcatra, patinho e filé-mignon-corte no sentido contrário ao das fibras (para maciez e facilitar a mastigação).

Denise Cussioli Gonçalves - Nutricionista e Gastrônoma - Diretora APAN
       
  Institucional Congressos Cursos Benefícios Notícias Produtos APAN  
  • A associação • Congressos APAN • Cursos APAN • Descontos para associados  
  • Membros APAN • Congressos Parceiros • Cursos Parceiros • Parceiros  
  • Sua História é nossa história • Cadastro  
  • História APAN 1954 a 2014 • Fotos  
• Linha do tempo APAN  
• Acervo de fotos  
  Av. Pacaembu, 746 - 10º Andar
Barra Funda - São Paulo - SP
CEP: 01234-000
Atendimento:
Das 13:00h às 18:00h
apanutri@apanutri.com.br
Telefones:
Tel.: (11) 3255.2187
 
Corpyright © 2013 - Associação Paulista de Nutrição. Todos os direitos reservados
Desenvolvido por IZ3